こんにちは。実は釣りが趣味なのに虫エサが苦手です。ハジメパパです。
さぁ、休日に暇を持て余してるお父さん！さっそく今回のパパご飯いってみよー！
今日の食材は
今日の食材は真鯛です。スーパーへ買い物に行ったら、立派な真鯛がお安く売っていたので購入してきました。今回はこちらをお刺身でいただきたいと思います！
でも真鯛のお刺身ってこのまま食べてももちろん美味しいのですが、ちょっとひと手間加えて熟成真鯛のお刺身にしようと思います。
「まてまて、刺身は鮮度が命だろ！」と聞こえてきます。もちろん新鮮なお刺身も非常に美味しいです。わかります、僕も無類の魚好きですもの。
ここ最近、熟成肉はよく耳にする機会が増えましたね。しかしお魚の熟成はあまり馴染みのない方も多いのではないでしょうか？
真鯛やヒラメなど、しっかりと下処理をして熟成させることによって、魚本来の旨味が格段にアップします。新鮮なお刺身と熟成させたお刺身を食べ比べるとその差に驚きますよ。
早速作っていこう！
さっそく作っていきましょう。
材料？
| 真鯛 | 1尾 |
| 塩 | 少々 |
手順1.まずは真鯛をしっかり洗いましょう
まずは真鯛をしっかり流水で洗いましょう。魚体には雑菌が付着しているので洗い流します。ブラシなどで擦りヌメリが無くなればOKです。そのままウロコも取ってしまいましょう。
真鯛のヒレは鋭いトゲになっているので気を付けましょう。雑菌がついているので手に刺さるとかなり痛いです。腫れて1週間痛みが取れないこともあります。(経験談)
特に魚の扱いに慣れていない場合は必ずウロコ取りを使いましょう。
↓おすすめのウロコ取りはこちら↓
手順2.エラと内臓を取り除きます
ウロコを取り終わったら今度はエラと内臓を取り除きます。
下の画像の青い線の所に膜が張っています。まずはここを切ります。次に黄色い丸の所にエラの付け根があるので切り離します。これを反対側もやってください。
次にお腹を割っていきます。魚体の肛門から包丁を入れて、あごの下まで割っていきましょう。ヒレの部分が固いので気を付けましょう。できるだけ内臓を傷つけないよう包丁は浅めに入れるといいでしょう。
お腹が割れたら、エラと内臓を取り除きます。先にエラの膜と付け根を切っているので、内臓と一緒に引っ張って取ってしまいましょう。
手順3.お腹の中を徹底的に清掃！
内臓を取り除いたお腹の中を見ると、背骨の所に黒い”血合い”があります。ここに包丁で傷をつけて洗います。ササラや歯ブラシなどを使って徹底的に綺麗にします。
血合いが残っていると、そこで雑菌が増殖して臭いの元になります。頑張りましょう。
手順4.綺麗になったらいよいよ熟成！
血合いが綺麗に洗い流せたら、いよいよ熟成させていきます。
水分をしっかりとペーパータオルなどで拭き取ります。もちろんお腹の中までやりましょう。
そして全体にまんべんなく塩を振りかけます。そうすることによって、魚体から余分な水分が抜けて臭みが取れますよ。
魚体全体をペーパータオルや脱水シートで覆い、お腹の中にもペーパータオルを丸めたものを詰めます。なるべく空気に触れないようにラップでぐるぐる巻きにして冷蔵庫で寝かせます。
今回はひと晩寝かせます。
調べてみると、真鯛の場合は〆てから5日ほど熟成させると最高のタイミングらしいのですが、素人には熟成タイミングを見極めるのは至難の業。
せっかくの食材をダメにしてしまうのは勿体ないので短めの熟成期間とします。
それから半日に一度、ペーパータオルを交換することをおすすめします。
手順5.三枚おろしにしてお刺身へ
ひと晩寝かせて、いよいよ捌いていきますよ。
ササっと三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除きます。皮も引いておきましょう。
ごめんなさい！捌いている写真が下の1枚しか撮ってなかったので省略します(汗)
魚の三枚おろしの記事もそのうち書いてみようかな。
一人で撮影もしながら捌くのｷﾋﾞｼｰのでいい方法があればやります。(笑)
お皿に盛り付けて完成！
お好きな厚さで切り、お皿に盛り付けて完成です。
熟成によって、真鯛の身が柔らかくなっているので切るのが少し難しいです。身を崩さないように慎重に。
注意とポイント
真鯛のヒレは非常に鋭いので作業中は常に気を付けてください。
心配な方は最初にヒレを切り落としてもいいと思いますが、ものすごく硬いです。キッチンバサミでもなかなか切れません。枝切ばさみを使うことをおすすめします。(魚捌く人で枝切ばさみ使ってる人は意外と多いと思います笑)
なによりも大切なことは、雑菌を増やさないように血合いの清掃と水気をしっかり拭き取ることが大切です。ここが不十分だと臭みの原因になります。
熟成期間はひと晩～2日くらいがいいと思います。
あくまで素人処理なので長期熟成は難しいと判断したためです。長期熟成をされる場合は自己責任でお願いします。
少しでも嫌な臭いを感じた場合は、火を通してからなるべく早くお召し上がりください。
最後に
今回は熟成真鯛のお刺身を作ってみました。
新鮮な真鯛のお刺身だとコリコリとした触感が特徴ですが、熟成させることによってしっとりした触感に変化します。そして旨味が驚くほどアップして非常に美味しかったですよ。
ちょっと贅沢なおつまみに是非作ってみてはいかがでしょうか。
ではまた！
